Пример для создания сущностей в плагине для MS CRM 4.0 уже есть, сейчас приведу общий алгоритм для обновления dynamic entity.

Обновление dynamic entity

public void UpdateEntity(ICrmService service)
{
//инициализация переменных
//будем получать сущность для обновления

DynamicEntity entity = new DynamicEntity();

//используем для обновления сущности
TargetUpdateDynamic targetUpdate = new TargetUpdateDynamic();

//запрос на обновление сущности
UpdateRequest updateRequest = new UpdateRequest();

entity.Name = <entity name>

//обновляем необходимые поля
entity.Properties.Add(<свойство1>);
entity.Properties.Add(<свойство2>);
entity.Properties.Add(<свойство3>);

//устанавливаем запрос на обновление
targetUpdate.Entity = entity;
updateRequest.Target = targetUpdate;

//выполняем запрос на обновление
service.Execute(updateRequest);
}